Assunto foi tratado na Semana Acadêmica do curso, e segue em alta em função dos benefícios à saúde
Durante a semana acadêmica do curso de Nutrição da Universidade Paranaense - Unipar/ Francisco Beltrão, os acadêmicos participaram de um minicurso sobre fermentação natural, ministrado pelo chef Claúdio Grazik, proprietário da Bom Bocado. Ele levou curiosidades e experiências sobre o tema. Cláudio é um estudioso sobre o assunto, tendo desenvolvido uma receita única e saborosa dos pães que fazem sucesso na cidade de Francisco Beltrão.
A coordenadora do curso de Nutrição, professora Indiomara Baratto, explica que o fermento natural é conhecido por vários nomes: levain (Francês), sourdough starter (Inglês), lievito naturale ou pasta madre (Italiano), masa madre (Espanhol), massa lêveda (Portugal) ou ainda, massa azeda. Trata-se de um pão que leva mais tempo para ser produzido, possui aspecto rústico, casca crocante, miolo repleto de alvéolos irregulares e sabor incomparável.
Ela diz que a fermentação natural está longe de ser uma novidade, é um processo utilizado desde a produção dos primeiros pães na história da humanidade, o registro mais antigo é de 3.700 AC, mas sua origem provavelmente está relacionada com o início da agricultura. Foi somente nos últimos 200 anos que o fermento industrializado foi desenvolvido e logo passou a ser amplamente empregado na produção de pães, pela praticidade e rapidez. “Neste momento, verificamos que a fermentação natural está de volta, principalmente em função dos vários benefícios”.
Ao comparar o pão produzido com fermentação natural aos pães que levam fermentos industrializados na sua elaboração, Indiomara salienta que há vários benefícios para a saúde. “Quando pensamos no natural, o sabor é incomparável ao do pão tradicional; possui índice glicêmico mais baixo do que outros pães; sua digestão é mais fácil e lenta, até mesmo para aqueles que são sensíveis ao glúten; aumenta o teor de bactérias benéficas no intestino, fazendo com que a flora intestinal torne-se mais saudável e ainda possui uma série de nutrientes devido à complexidade de sua elaboração e composição”.
Durante o minicurso, o chef Grazik produziu diferentes sabores de pizzas, utilizando da fermentação natural nas massas, pois a presença deste fermento não está apenas em pães, mas em diversas outras receitas.